Tataki de atún y germinados

Una de las grandes ventajas de vivir en un pueblo de unos 600 habitantes es que se reciben subvenciones para casi todo y todos los años nos llega una para realizar cursos de cocina. Este es el tercero al que asisto y me ha encantado. Han sido tres días de curso en los que hemos estudiado nuevas técnicas de cocina, platos orientales y todo lo que se nos ha ocurrido preguntarles a los sufridos profesores. De lo mejor, la degustación de cada uno de los platos al finalizar el día de curso maridado con su vino correspondiente. En total, 15 eurillos el curso. 

Lo han impartido Mariano (jefe de cocina) y Mª Mar del restaurante Casa&Tinelo, en Movera (Zgz) y ya tenemos todas pendiente ir a probar en vivo las delicatessen de las que nos han hablado en el curso. 

Os iré poniendo poco a poco las recetas, en total han sido 16 (creo que no me equivoco). Pero quiero que las fotos sean de las pruebas en casa salvo las que se que no podré reproducir por que se que nadie se las comería por sus ingredientes, jejejeje. La receta de hoy es, como bien indica el título, Tataki de atún con germinados. Tataki es una técnica utilizada en la cocina japonesa, en este caso consiste en sellar en la plancha la pieza de que se trate por todos los lados y pasarla rápidamente a un bol de agua helada. Se puede hacer también con solomillo de ternera.

Ingredientes

•  200 gr. de atún
• 150 ml. de soja
• 50 ml. de vinagre de arroz
• 50 ml. de mirin (Vino blanco japonés, se puede sustituir por vino dulce)
• 100 ml. de aceite de girasol
• Maicena express
• Germinados (Ej. Alfalfa, col lombarda, guisante, espárrago, ...)
• Jengibre

Elaboración

El atún se corta en tiras gruesas y se marca en la plancha por todos los lados. Cuando veamos que está sellado lo sumergiremos en agua con hielo, lo dejaremos entre 5-10 minutos. Al sacarlo lo secaremos con un trapo y lo reservaremos.

Prepararemos la salsa poniendo a cocer la soja con un poco de agua (para que no quede tan fuerte) y ligándola con la maicena (previamente diluida en agua caliente). Dejaremos que reduzca un poco y añadiremos el aceite de girasol, el vino mirin y el vinagre de arroz. Dejaremos de nuevo cocer lentamente para que reduzca, si quedase demasiado espesa podríamos añadirle más soja.

Para emplatarlo, cortaremos el atún en rodajas de 1 cm. de espesor y lo colocaremos en el plato. Aunque en la foto, al llevar la salsa no se aprecia demasiado bien, el interior sigue manteniendo un color rojo vivo que contrasta con el borde semiblanco. Encima de las rodajas pondremos un poco de jengibre picado y la salsa de soja. Por último pondremos los germinados, éstos se pueden sustuir con otras cosas más habituales en nuestra cocina. Picaríamos muy fino, por ejemplo, lechuga, zanahoria, pimiento rojo, cebolla, ... la idea es que al colocarlo sobre las rodajas juguemos con los colores.

El sabor me encantó, el atún no está para nada crudo y la textura era muy peculiar. Eso sí, no sabía a atún sino más bien a solomillo de carne. Cosas de la técnica japonesa.